Il Frantoio
La
Produzione
1
Linea continua
23°
La temperatura del processo di estrazione
Macchinari innovativi rispettando le tradizioni
Nel nostro frantoio la tecnologia è al servizio della natura. Utilizziamo macchinari di ultima generazione per estrarre l’olio, ma è la nostra conduzione familiare a garantirne l’anima.
Il proprietario supervisiona personalmente ogni fase: dal conferimento delle olive alla frangitura.
Siamo certificati per l’estrazione a freddo (sotto i 27°C.), l’unico metodo che preserva intatti aromi , profumi e proprietà nutritive. La nostra produzione è certificata IGP Toscano (dal Consorzio per la Tutela dell’Olio Toscano) e Biologica (organismo certificatore Qcertificazioni)
entrano
olive
esce
L’OLIO
Il ricevimento, la pesa e la defogliazione delle olive
Il ricevimento / conferimento delle olive al frantoio: la fine del lavoro dell’olivicoltore e l’inizio del lavoro del frantoio.
Le olive vengono stoccate provvisoriamente in dei cassoni metallici, vengono pesate e rimangono in attesa fino al momento della fase successiva, la defogliazione.
In questo processo viene eliminata tutta la parte fogliare presente nelle olive per mezzo di un ventilatore.
Il lavaggio
La fase di lavaggio insieme alla defogliazione sono le fasi di preparazione delle olive alla fase di lavorazione vera e propria, la frangitura.
Ci avvaliamo di una lavatrice idropneumatica che garantisce inizialmente un lavaggio energico per eliminare tutta la parte terrosa che vi si può trovare nelle olive e la separazione di qualsiasi corpo estraneo presente. Infine si ha un risciacquo delicato sempre con acqua corrente per eliminare anche le ultime impurità presenti al fine di ottenere un prodotto perfetto per le successive fasi di lavorazione.
La frangitura
Fino ad un decennio fa questo processo era affidato alle possenti macine in pietra simbolo distintivo di ogni frantoio.
Oggi grazie all’evoluzione nella lavorazione delle olive che garantisce migliore qualità dell’olio e maggiore igiene questo processo è affidato ad un moderno frangitore capace di frantumare le olive (nocciolo compreso) in un ambiente privo di ossigeno per limitare gli effetti ossidativi che danneggerebbero la qualità dell’olio facendone aumentare l’acidità. Un’altro vantaggio rispetto alle macine è la pulizia, che viene effettuata a fine di ogni partita di olive.
La gramolazione
È forse la fase più importante di tutta il processo, ed è qui che avvengono tutte le reazioni chimiche che vanno a sprigionare tutti gli aromi che apprezziamo nel prodotto finito.
Consiste nel rimescolamento continuo della pasta di olive, precedentemente franta, ad una temperatura controllata di circa 23° per circa 20-25 minuti al fine di facilitare la successiva estrazione. Questo permette di garantire l’ottimale coalescenza delle particelle di olio.
L’estrazione
Il primo vero contatto con il prodotto finito.
Una volta terminata la fase di gramolazione la pasta viene pompata all’estrattore centrifugo o decanter, non è nient’altro che una centrifuga orizzontale con una coclea al suo interno che riesce grazie ai diversi pesi specifici di acqua e olio la separazione di essi ottenendo tre prodotti: olio, acqua e sansa. Quest’ultima è la fase solida, composta da nocciolo frantumato, buccia e polpa.
La separazione e la filtrazione
L’ultimo processo prima del prodotto finito.
Un ulteriore procedimento è la filtrazione che va ad eliminare il restante particolato che rimane in sospensione nell’olio. Permette di preservare le caratteristiche organolettiche ed i profumi del prodotto per più tempo inibendo i fenomeni ossidativi e degradatici che naturalmente è destinato a subire ed evitando che si formino depositi sul fondo.
il processo di lavorazione delle olive
